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Colin poché et légumes en vinaigrette

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Troisième recette tirée de la 5e édition de l’Été des chefs du BALNEA. Vous pourrez reproduire, de la maison, la recette du Chef  Pierre-Emmanuel Paradis!  

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Préparation : 1 h 30 Cuisson : 25 min Portion : 4

Ingrédients
— 4 filets de colin, peau et arêtes enlevées, environ 125 g chacun
— Environ 1 L d’huile d’olive extra-vierge
— 1 paquet de basilic, feuilles seulement
— 200 ml d’huile d’olive de qualité
— 4 bébés artichauts
— 2-3 citrons
— 1/2 fenouil
— 1 échalote française
— 6 choux de Bruxelles
— 1 c. à thé de fleurs d’ail fermentées Le Petit Mas, plus 1 c. à thé pour l’huile décorative
— 2 poivrons rouges
— 3 tomates roses
— 50 g d’amandes rôties non salées
— Pimentons (paprika fumé espagnol piquant), au goût
— 6 c. à table d’huile d’olive de qualité pour la vinaigrette, plus environ la même quantité pour la sauce romesco
— 1 1/2 c. à table de vinaigre xérès de qualité, plus quelques gouttes pour assaisonner la sauce romesco
— Jus de 1/2 lime, plus 1-2 c. à thé pour assaisonner la sauce romesco
— 1 1/2 c. à table de moutarde Dijon de qualité

Préparation

1 — Huile de basilic : La veille du repas, faire bouillir une grande casserole d’eau bien salée et préparer un bac d’eau glacée. Blanchir les feuilles de basilic pendant environ 15 secondes, puis plonger dans l’eau glacée pour arrêter la cuisson. Égoutter et sécher. Dans un mélangeur, combiner les feuilles et 200 ml d’huile, puis mélanger pendant 2 minutes. Ajouter 1 c. à thé de fleurs d’ail, mélanger 15 secondes, puis vider dans un contenant hermétique et laisser reposer au froid toute la nuit. Le lendemain, filtrer la mixture à travers un filtre à café. L’huile de basilic est à son mieux dans les 3 jours suivant sa préparation.

2 — Artichauts : Préparer un bol d’eau fraîche et le jus d’un citron pour recevoir les artichauts parés. Couper l’autre citron en deux et, tout au long de la préparation des artichauts, frotter les parties pâles exposées au fur et à mesure que la découpe se fait pour éviter le brunissement. Enlever les feuilles vertes et coriaces des artichauts, jusqu’à ce qu’il ne reste que les feuilles tendres jaunes du centre. Enlever les 2/3 du haut des feuilles de l’artichaut, puis couper partout autour du cœur de façon à enlever toute trace de vert. Fendre en deux sur le sens de la longueur, puis enlever le foin au milieu. Déposer dans le bac d’eau et réserver. Dans une eau frémissante, bien salée et citronnée, cuire les artichauts environ 20 minutes, jusqu’à ce qu’ils puissent être percés facilement au centre par un couteau. Égoutter, arroser d’un trait d’huile d’olive et réserver.

3 — Choux de Bruxelles : À l’aide d’un petit couteau, enlever le cœur des choux, puis couper la base d’environ 1/2 cm. Enlever les feuilles une à une, puis recouper la base et répéter au besoin, selon la taille des choux. Faire bouillir une grande casserole d’eau bien salée et préparer un bac d’eau glacée. Faire blanchir les feuilles environ une minute, puis plonger dans l’eau glacée pour arrêter la cuisson. Égoutter, sécher et réserver.

4 — Fenouil : Couper le fenouil et les échalotes en très fines tranches de 1-2 mm d’épaisseur, puis napper d’environ la moitié de la vinaigrette. Laisser macérer au moins 3 heures avant le service.

5 — Sauce romesco : Préparer les tomates et les poivrons en même temps. Couper les tomates en deux, arroser d’un peu d’huile d’olive, ajouter sel et poivre, puis rôtir sans jus ni pépins à 325 °F pour une heure. Laisser refroidir jusqu’à température pièce, enlever la peau avec une cuillère et réserver. Couper les poivrons en deux, enlever nervures et pépins, arroser d’un peu d’huile d’olive, ajouter sel et poivre, puis rôtir à 325 °F pour une heure. Laisser refroidir dans un contenant hermétique, puis enlever la peau et réserver. Dans un mélangeur, combiner les tomates, les poivrons, les fleurs d’ail, les amandes rôties et un généreux trait d’huile d’olive. Mélanger environ 2 minutes, jusqu’à obtention d’une consistance lisse. Au goût, assaisonner de sel, de poivre, de pimenton, de vinaigre et de jus de lime, puis réserver.

6 — Vinaigrette : Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette et réserver.

Service

7 — Préparer un bol d’eau très froide et bien salée. Dans une grande casserole, mettre le poisson et mesurer la quantité d’huile nécessaire pour le recouvrir d’environ 1 cm. Sortir le poisson de l’huile froide, puis chauffer l’huile tout doucement, jusqu’à 130 °F. Lorsque l’huile est prête, plonger le poisson dans l’eau froide pour 3 minutes, ce qui limitera l’effusion d’albumine lorsqu’il sera cuit. Sortir le poisson de l’eau, éponger avec des papiers essuie-tout, assaisonner de sel et poivre des deux côtés et plonger dans l’huile. Cuire de 10 à 12 minutes, en ne laissant pas la température de l’huile remonter à plus de 125 °F. Une fois le poisson cuit (en le pressant à peine, la chair commence à se défaire), éloigner la casserole du feu et laisser le poisson dans l’huile jusqu’au service (maximum une heure). Une à deux minutes avant de servir, sortir le poisson, égoutter sur des essuie-tout et assaisonner légèrement de sel et poivre. Napper les artichauts et les feuilles de chou de Bruxelles de vinaigrette et bien mélanger. Sur l’assiette, faire un long ovale d’huile de basilic. Déposer le poisson au centre. Placer la sauce romesco d’un côté de l’ovale, puis les légumes de l’autre.


Notes :
1 Cette recette requiert un thermomètre instantané, ex. Thermapen® ou autre.
2 Le colin peut être substitué par de la morue ou du flétan.
3 Si vous ne trouvez pas de bébés artichauts, utilisez 2 artichauts de taille moyenne.
4 Se vend partout en épicerie (lepetitmas.ca/fr/produits/fleurs_ail_ferment.shtml).
5 Ajuster au goût et selon la force de la moutarde.

La rédaction
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