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Recette : Dinde sous vide

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Recette de dinde

Ingrédients

1 Dinde entière refroidie à l’air PCMD Simplement bonMD(7 à 9 kg/15 à 20 lb)
500 ml (2 tasses) de vin blanc
50 ml (¼ tasse) de Moutarde de Dijon PCMD
30 ml (2 c. à soupe) d’Huile d’olive extra-vierge Lucques PCMDcollection noire
1 emb. (40 g) de Thym frais PCMD
1 emb. (40 g) de Sauge fraîche PCMD
1 Oignon PCMDBiologiqueMC, coupé en julienne
3 gousses d’ail, pelées et pressées
3 échalotes, coupées en dés
Sel marin PCMD, au goût
Grains de poivre noir TellicherryPCMD, au goût
115 g (¼ lb)de beurre non salé
1 emb.(125 g) de ProsciuttoPCMDSimplement bonMD
Sauce canneberges et porto PCMD, au goût

Préparation

  1. Dans un bol, mélanger la Moutarde de Dijon PCMD, le vin blanc et l’Huile d’olive extra-vierge Lucques PCMDcollection noire. Ajouter l’oignon en julienne et l’ail, puis remuer. Assaisonner généreusement de sel de mer et de poivre concassé, puis réserver.
  2. Pour désosser les cuisses de dinde, briser d’abord la jointure pour séparer le pilon du haut de cuisse. Désosser le haut de cuisse et réserver la viande brune au réfrigérateur. Les pilons et les os peuvent être conservés pour préparer du bouillon ou de la soupe.
  3. Préparer le reste de la Dinde entière refroidie à l’air PCMD Simplement bonMD en détachant les ailes et en retirant l’os du dos; la carcasse sera de forme arrondie, et les poitrines y resteront attachées.
  4. Dans un grand plat profond ou dans un grand de sac de congélation refermable, verser la marinade à la moutarde avant d’y déposer la viande brune désossée et la carcasse. Réfrigérer et laisser mariner pendant la nuit.
  5. Le lendemain, sortir la dinde du réfrigérateur, jeter la marinade et éponger la viande.
  6. Pour assembler les roulés de viande brune, faire d’abord fondre dans une poêle 45 ml (3 c. à soupe) de beurre à feu moyen; y faire revenir les échalotes jusqu’à ce qu’elles soient translucides et commencent à dorer. Réserver et laisser refroidir. Étendre deux tranches de ProsciuttoPCMD Simplement bonMDsur une surface de travail propre. Disposer la viande brune en une seule couche par-dessus le prosciutto. Saler et poivrer généreusement, puis parsemer de Thym frais PCMDet de Sauge fraîche PCMD hachée. Rouler le tout fermement – le prosciutto devrait être à l’extérieur du roulé. Attacher avec de la ficelle de boucher et placer dans un sac sous vide.

Cuisson sous vide

  1. Ce type de cuisson nécessite un circulateur à immersion et un système d’emballage sous vide.
  2. Sceller sous vide les roulés de viande brune. Détacher les poitrines de la carcasse marinée avant de les sceller.
  3. Verser de l’eau dans le circulateur et préchauffer à 150 °F (65 °C). Placer les morceaux de viande scellés (roulés et poitrines) dans l’eau chaude. Cuire les poitrines pendant 2 heures et les roulés pendant 2 ½ heures.
  4. Sortir délicatement les emballages scellés et les transférer dans un bol rempli d’eau froide et de cubes de glace. Ne pas ouvrir les emballages. Une fois refroidie, la dinde se conserve au réfrigérateur jusqu’à une semaine.
  5. Au moment de servir, retirer les poitrines et la viande brune de leur emballage, puis éponger avec des essuie-tout avant de saler et poivrer. Préchauffer le four à 350 °F (175 °C).
  6. Chauffer une poêle à feu moyen vif et y déposer les poitrines, côté peau vers le bas; griller jusqu’à ce que celle-ci soit dorée et croustillante. Retirer de la poêle et transférer, avec les roulés, sur une plaque à pâtisserie munie d’une grille. Mettre au four et cuire 15 minutes ou jusqu’à ce que la dinde soit bien chaude.
  7. Découper et servir accompagné de Sauce canneberges et porto PCMD et de sauce maison.


Autre option : cuisson au four

  1. Préchauffer le four à 400 °F (200 °C).
  2. Déposer les poitrines et les roulés sur la grille d’une rôtissoire. Masser la peau des poitrines avec du beurre à température ambiante avant de saler et poivrer.
  3. Mettre au four pendant 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce que la peau des poitrines soit dorée. Réduire la température à 350 °F (175 °C) et cuire la dinde pendant environ 1 ou 1 ½ heure ou jusqu’à ce qu’un thermomètre à viande indique une température interne de 150 °F (65 °C). Retirer du four; couvrir de papier aluminium et d’un linge à vaisselle, puis laisser reposer pendant ½ heure avant de découper. La température interne de la dinde continuera d’augmenter pendant qu’elle repose.
  4. Découper et servir accompagné de Sauce canneberges et porto PCMD et de sauce maison.


Recette créée par Chef Dino Renaerts
PCMD : Le Choix du Président.

La rédaction
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