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Homard fumé, babeurre, tomates et épinette

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Comme vous le savez peut-être, nous avons eu la chance d’être présentes à la clôture de la 5e édition de l’Été des chefs au BALNEA, le 31 août dernier. Après le succès retentissant de cet événement, le BALNEA a offert une surprise aux amateurs de gastronomie : il leur a proposé de prolonger la belle saison en ayant le plaisir de reproduire les recettes des chefs à la maison! Nous vous présenterons donc, pendant la prochaine semaine, les 10 recettes culinaires tirées de cette édition. Du bonheur à l’état pur pour vos papilles gustatives!

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Homard fumé

INGRÉDIENTS 

—  2 homards (1 1/2 lbs chacun)
— 36 tomates cerises de M. Legault
—  250 ml de babeurre fermenté de la Laiterie Chagnon
—  125 ml de lait 3.25 % de la Laiterie Chagnon
—  125 ml de crème 35 % de la Laiterie Chagnon
— 6 g de sel
— 45 ml d’huile d’épinette
— 15 ml de vinaigre de vin blanc de qualité
— 1 g de gingembre pelé et râpé
— 1 échalote pelée
— Farine tout usage (en quantité suffisante)
— 400 g de jus de poivron rouge frais
— 6 g d’agar-agar
— Poudre de piment Gorria (en quantité suffisante)
— Huile de canola (en quantité suffisante)
— 5 radis français nettoyés
— 20 g de pousses de daïkon Les Jardiniers du Chef

PRÉPARATION

1 — La veille, à l’aide d’une mandoline, trancher finement les échalotes pour faire des rondelles. Mouiller à hauteur de babeurre les échalotes et réserver au froid.

2 — Le lendemain, mettre de l’eau dans une casserole et porter à ébullition. Saler l’eau. Préchauffer un bain d’eau à 85 °C.

3 — Détacher les pinces/coudes et les queues des homards à cru. À l’aide d’une cuillère, enlever le tomali des têtes de homard. Réserver au froid. Rincer les carcasses de tête et les pattes. À l’aide de ciseaux, découper le tout en petits morceaux. Peser les carcasses de tête et les pattes. Déposer le tout dans un gros sac sous-vide. Ajouter au prorata, 500 ml d’huile de canola par 1 kg de carcasse. Sous-vider à 100 %. Déposer le gros sac sous-vide dans un autre gros sac sous-vide. Sous-vider à 100 %. Déposer le sac dans le bain à 85 °C et cuire pour 5 heures.

4 — Dans une casserole, amener à ébullition le jus de poivron. Hors du feu, ajouter l’agar-agar et bien mélanger avec un fouet. Ramener à ébullition pour 1 minute. Verser dans un contenant plat et large. Réserver au froid.

5 — Dans l’eau bouillante salée, cuire les pinces/coudes pendant 6 minutes et refroidir dans une eau glacée. Si les queues contiennent du corail, les vider et réserver le corail au froid. Piquer des baguettes de bois dans les queues pour maintenir le tout droit lors de la cuisson. Dans l’eau bouillante salée, cuire les queues de homard pendant 5 minutes et refroidir dans une eau glacée. Décortiquer les homards. Tailler les queues en tranche de 1/2 centimètre. Fumer à froid les différents morceaux de homard pendant 40 minutes. Réserver au froid.

6 — Bien égoutter les échalotes dans le babeurre et presser pour enlever l’excédent de liquide.

7 — Préchauffer une friteuse à 300 °F.

8 — Dans un cul-de-poule, passer les échalotes dans la farine pour bien les enrober. Tamiser le tout pour enlever l’excédent de farine. Frire jusqu’à l’obtention d’une légère coloration. Égoutter sur du papier absorbant et saler. Réserver au sec dans un contenant hermétique. Dans un cul-de-poule, à l’aide d’un fouet, mélanger le babeurre, le lait, la crème et le sel.

9  — Verser dans un siphon 500 ml et charger avec 1 cartouche d’azote. Bien brasser et réserver au froid.

10 — Dans un cul-de-poule, à l’aide d’un fouet, mélanger l’huile d’épinette, le vinaigre et le gingembre. Réserver au froid.

11 — Couper en petits dés la purée de poivron gélifiée. À l’aide du Vita-Mix, mélanger jusqu’à l’obtention d’une purée lisse. Saler et ajouter du piment au goût. Chinoiser, verser dans une pipette et réserver au froid.

12 — Dans une casserole, verser de l’eau et porter à ébullition. Faire une petite incision sur chaque tomate. Cuire les tomates dans l’eau pour 10-15 secondes, jusqu’à ce que la pelure commence à vouloir se détacher. Refroidir dans l’eau glacée. Peler les tomates et les réserver au froid.

13 — Après 5 heures de cuisson, refroidir les sacs d’huile de homard dans l’eau glacée. Ouvrir les sacs d’huile homard et bien égoutter sans presser. Réserver au froid.

14 — Faire des portions de 90 g de homard en ajoutant une cuillère à soupe d’huile de homard par sac sous-vide. Sous-vider à 100 %.

15 — Au moment de servir, préparer un bain d’eau à 48 °C. Préchauffer un four à 325 °F.

16 — À l’aide d’une mandoline, trancher finement les radis pour obtenir 40 tranches. Chauffer les portions de homard pendant trois minutes dans le bain d’eau à 48 °C. Sur une plaque, chauffer les 36 tomates au four pour 2 minutes. Ouvrir les sacs de homard et saler. Dans un petit cul-de-poule, mélanger les tomates et les radis avec la moitié de la vinaigrette à l’épinette. Saler. Déposer le homard, les tomates et les radis en portion égale sur 4 assiettes à la température de la pièce. Faire 7 points de purée de poivron par assiette. Déposer un peu de mousse de babeurre et ajouter un peu de vinaigrette à l’épinette sur chaque assiette. Compléter la finition avec les échalotes frites et les pousses de daïkon.

Recette proposée par Le Chef Guillaume Cantin.

BON APPÉTIT!

 

La rédaction
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